Ingrédients

Préparation

Temps total : 2H30 (préparation : 30 minutes / cuisson : 2 h)

 800 g de sauté de veau

3 oignons

3 cuillères à soupe d’huile d’olive

1 bouteille de bon vin blanc

800 g de pommes de terre

500 g de cèpes frais ou 50 g de cèpes secs

 20 cl crème fraîche épaisse

 1 branche de céleri

3 gousses d’ail

25 g de beurre

20 g de farine

1 os de veau (ou fond de veau)

5 feuilles de laurier, 3 clous de girofles, herbes de Provence…

Sel non raffiné

Poivre noir ou 5 baies

Etape 1

Couper la viande en morceaux de 2/3 cm. Emincer les oignons et les cèpes frais. Dans le cas de cèpes déshydratés, les mettre dans une casserole et recouvrir d’eau chaude jusqu’à hauteur des cèpes pour les réhydrater.

Etape 2

Idéalement dans une cocotte en fonte, faites revenir les oignons émincés avec une cuillère à soupe d’huile d’olive quelques minutes jusqu’à ce qu’ils commencent à colorer. Les retirer pour les mettre de côté.

Etape 3

Dans la même cocotte, rajouter 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et faites revenir à feu vif la viande sur tous les côtés. Quand elle est bien dorée, singer les morceaux avec la farine et y ajouter la moitié des oignons dorés, vin blanc (mettre de côté un verre de vin blanc pour les cèpes), céleri, l’os de veau (ou fond de veau), l’ail coupé grossièrement, les herbes aromatiques, sel, poivre et éventuellement de l’eau jusqu’au recouvrement de la préparation. Bien racler le fond de la cocotte pour récupérer les sucs de la viande et des oignons grillés.

Etape 4

Porter à ébullition, puis cuire 1 h à feu doux.

Etape 5

Pendant ce temps, faire revenir les cèpes frais ou réhydratés dans une poêle à feu vif avec de l’huile d’olive et le beurre en remuant souvent. Quand ils sont bien dorés, y ajouter l’autre moitié des oignons dorés puis déglacer avec le reste de vin blanc et éventuellement le reste du jus qui a servi à réhydrater les champignons. Faites réduire de moitié puis ajouter la crème fraiche.

Etape 6

Mélanger cette préparation dans le plat de cuisson et faire cuire à nouveau 30 minutes supplémentaires. En fin de cuisson, rectifier l’assaisonnement.

Astuces

– le sauté de veau aux cèpes sera encore meilleure s’il est réchauffé.

– cette petite astuce va donner encore plus de relief à votre sauce. Quand vos cèpes sont bien dorés, vous pouvez les faire flamber avec un peu de Cognac ou d’Armagnac puis les déglacer avec un demi verre de muscat de Mireval ou de Rivesaltes avant d’ajouter votre vin blanc.

– si la sauce est trop liquide en fin de cuisson. Faire un roux blond (faire revenir un peu de beurre avec un peu de farine. Y ajouter un peu de liquide de cuisson. Épaissir et le rajouter dans le plat puis porter à nouveau à ébullition).

– vous pouvez remplacer les oignons par des échalottes.

– en choix de pommes de terre, préférez une variété à chair ferme qui se tient bien à la cuisson : type Charlotte, Nicola, Allians, Cheyenne, Amandine…