« Cuisine Maison et Sélection des ingrédients Bio »
Cuisiniers de formation, nous apportons le plus grand soin à la conception de nos plats cuisinés. Nous aspirons à réaliser une cuisine la plus proche de la « cuisine maison ». Pour cela, nous nous acharnons à produire la meilleure viande et légumes possibles et essayons de sélectionner les meilleurs ingrédients locaux. Une diversité d’ingrédients complémentaires entrent dans l’élaboration de nos plats afin de leur donner du relief et du caractère (utilisation de vins, d’herbes aromatiques et épices le cas échéant). Nos viandes bénéficient d’une cuisson très douce et lente. Certains plats sont amenés à cuire 7 à 8 heures. Nous utilisons des matières extérieures de qualité : beurre de baratte, sel de Camargue, olive vierge extra 1ère pression à froid, vins AOC…
Local, saisonnalité et qualité des produits
Nos plats préparés sont cuisinés en fonction de la saisonnalité des légumes. Ainsi, les recettes à base de pommes de terre et carottes : Boeuf Bourguignon, Blanquette de Veau… sont cuisinés durant l’hiver. Celles nécessitant des légumes tel qu’aubergines, courgettes, poivrons sont cuisinés en été.
Les ingrédients complémentaires qui rentrent dans la composition des recettes proviennent de producteurs locaux : la bière utilisée dans notre carbonade provient de la brasserie la Calmettoise située à quelques kilomètres, le vin provient du domaine Labarthe dans le département voisin. Les autres ingrédients sont achetés dans les magasins bio du département en veillant à l’origine des produits.
Traçabilité et hygiène
Nos animaux sont abattus en Aveyron dans des abattoirs agréés : Saint Affrique et Villefranche de Rouergue. Les carcasses sont transportées par un professionnel à l’atelier de découpe Rolland Molinier à Salles Curan où une équipe de bouchers professionnels découpe la viande. Les morceaux sont ensuite cuisinés dans nos recettes par nos soins dans une cuisine centrale agréée (FR.12.253.028 CE) puis stérilisés en autoclave. Par la suite, nous les étiquetons (les étiquettes ont également été réalisées par nos soins) puis les commercialisons. Nos conserves sont en métal 100% recyclés et recyclable indéfiniment !
Certifié Bio depuis 1997
Notre ferme est intégralement et durablement engagée en agriculture bio depuis 1997 par pure conviction (sachant que ce label a été créé en 1985). Nous sommes très sensibles à ce proverbe indien : « La terre n’est pas un don de nos parents, ce sont nos enfants qui nous la prêtent. » Nous trouvons que le cahier des charges « AB » n’est pas assez exigeant, du coup, nous essayons d’aller bien au delà. Pour le traitement de pommes de terre, nous limitons au maximum l’apport de cuivre contre le mildiou. Nous utilisons entre 15 et 30 % de la dose maximum autorisée par le cahier des charges bio. Nous le supplantons par des décoctions réalisées par nos soins. Nous produisons des milliers de litres de purin d’ortie, bardane, consoude, fougère… qui poussent dans nos champs et que nous transformons.
Nous limitons au maximum la médecine vétérinaire allopathique pour soigner nos animaux. Nous préférons l’utilisation de céréales fermentées, d’argile verte, de levure, d’huiles essentielles de menthe, mélisse et sauge. Nous utilisons des vermifuges à base de plantes.